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Japanisch kochen. Rezept. Hiyashi Shiratama Zenzai

Schwierigkeit: mittel

Kochzeit: ca. 15 Minuten (Zubereitung von Shiratama Dango nicht inkludiert)

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"Hiyashi Shiratama Zenzai (冷やし白玉善哉):
◦ Hiyashi (冷やし) = gekühlt
◦ Shira (白) = weiß
◦ Tama (玉) = Kügelchen
◦ Zenzai (善哉) = übertragen: mit Zucker gekochte Bohnen"

Hiyashi Shiratama Zenzai ist eine japanische kalte Süßspeise mit Shiratama Dango, die für Zwischenmahlzeit im Sommer sehr gut geeignet ist.

"Bei diesem süßen Gericht sind die weißen, elastischen, perlenähnlichen Bällchen aus Reismehl, die stückig pürierten süßen Adzukibohnen und das Vanilleeis in wirklich köstlicher Harmonie vereint! Das muss man einfach probieren, am besten noch bevor der Sommer zu Ende ist!

Im Winter wird es warm, und im Sommer kalt genossen. Heutzutage wird in Japan die Sommerversion oft auch mit Vanilleeis serviert.

Für mich als Kind waren Shiratama Zenzai eine traumhafte Zwischenmahlzeit. In Japan kann man zwar auch im Geschäft Shiratama Zenzai kaufen, ich bin mir aber sicher, dass die zu Hause frisch zubereitete Shiratama Zenzai einfach das Beste ist."

"Das Rezept (ausreichend für 2 -3 Personen):

◦ Shiratamako: 50 Gramm
◦ Adzukibohnen: 210 Gramm (gekocht, Konservendose, hier habe ich die Marke Imuraya benutzt)
◦ Vanilleeis: 150 Gramm (zwei Kugeln)
◦ Wasser: 200 ml"

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"
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Zubereitung:

1. Die Dose der gekochten Adzukibohnen aufmachen und in einen Topf geben.

2. Ca. 150 ml Wasser dazu geben und zum Kochen bringen.

Wenn es einmal aufgekocht hat, Hitze reduzieren und weiter ca. zwei Minuten lang kochen.

3. Dieses Süppchen in eine Schüssel geben und diese Schüssel in einer anderen größeren Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen (noch besser mit kaltem Wasser und zusätzlich mit ein paar Eiswürfeln).

4. Shiratama Dango zubereiten (s. Shiratama Dango selber machen).

5. Das Adzuki Süppchen in eine schnuckelige Schüssel geben.

6. Etwa vier Shiratama Dango Bällchen zu dem Adzuki Süppchen geben.

7. Vanilleeis darauf portionieren.

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Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakimasu!

"Zusätzliche Information. Verschluckungsgefahr bei Kleinkindern:

Ähnlich, wie bei Minitomaten, Wachteleiern etc. kann bei Kleinkindern Verschluckungsgefahr bestehen. Passen Sie bei Kleinkindern bitte auf, ob die Größe der Shiratama Dango Bällchen altersgerecht ist. Bei Bedarf vor dem Verzehr einfach kleiner schneiden."

Weitere Rezepte


Japanisch Kochen. Rezept. Daifuku

Schwierigkeit: mittel

Kochzeit: ca. 60 Minuten

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Daifuku (大福):
◦ Dai (大) = Groß
◦ Fuku (福) = Glück

Daifuku ist ein traditioneller japanischer Reiskuchen mit weißem Teig aus Klebreismehl Shiratamako und der Füllung von gezuckerter Bohnenpaste (Adzukibohnen). Beide Zutaten finden zahlreiche Anwendungen in japanischen Patisserie Rezepten.
Bei diesem Rezept handelt es sich um eine grundlegende Variante mit keinen besonderen Zusätzen.

Auch mit Süßigkeiten kann man sich einen Hauch vom Land der aufgehenden Sonne vergönnen.
Man geht davon aus, dass die Zubereitung von japanischen Süßigkeiten immer sehr aufwendig sein soll. Mit diesem Rezept möchte ich euch beweisen, dass es nicht stimmt.
Das Rezept von Daifuku ist eigentlich ganz simpel, sobald man die notwendigen Zutaten im Asia-Shop besorgt hat.
Die Herstellung vom Teig ist etwas knifflig, sonst ist der Kochvorgang eigentlich eher einfach. Für Leser, die Erfahrungen mit dem Backen von Torten oder Kuchen haben, werden feststellen, dass die Zubereitung von Daifuku vergleichsweise einfach ist.

Das Rezept (ausreichend für 4 Personen):

◦ Shiratamako: 100 Gramm
◦ Zucker: 45 Gramm
◦ Koshian: 280 Gramm (Asia-Shop oder selber machen)
◦ Kartoffelstärke: 120 Gramm (alternativ 120 Gramm Katakuriko)
◦ Wasser: 160 ml

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Zubereitung:

1. Als Vorbereitung Kartoffelstärke auf einem flachen Teller oder Tablett gleichmäßig streuen. Hier soll nachher der fertige Teig abgelegt werden.

2. Shiratamako mit einem Mehlsieb sieben. Das ist notwendig, da Shiratamako von der handelsüblichen Packung her noch kein feines Pulver ist.

3. Die Koshian in acht Bällchen (je 35 Gramm) rollen. Im Sommer ist es ratsam, diese Bällchen anschließend kurz in den Kühlschrank zu stellen, so dass sie während der weiteren Vorgänge wegen der Hitze nicht zu weich werden.

4. Das gesiebte Shiratamako in einen Topf geben. Wasser allmählich hinzufügen und gleichzeitig bei schwacher Hitze mit einem Schneebesen sorgfältig umrühren. Bitte Wasser allmählich hinzufügen, sonst kann das Mehl nicht vollständig aufgelöst werden.

5. Sobald sich das Mehl im Wasser vollständig aufgelöst hat, nicht mehr mit dem Schneebesen, sondern mit einem Spatel die entstandene Flüssigkeit weiter umrühren. Der Spatel ist nämlich geeignet für spätere Kochvorgänge.

6. Langsam wird die Flüssigkeit warm und immer fester. Nach ca. 15 min. fängt die Oberfläche, ab und zu ein kleines Bläschen von sich zu ergeben (als Zeichen für ausreichende Hitze). Die notwendige Zeit hängt von der Art des Herdes ab. Bitte auf den Zustand der Flüssigkeit achten. Wenn es erscheint, als ob die Flüssigkeit gar nicht fester wird, kann es an der zu schwachen Hitze liegen. In diesem Fall bitte die Hitze etwas erhöhen.

7. Dann allmählich Zucker geben (in etwa fünf Schritten). Jedes Mal sorgfältig umrühren bzw. mengen.

8. Die Flüssigkeit wird immer weniger flüssig, dementsprechend entsteht daraus eine glatte, elastische, Paste. Sie tropft nur langsam, wenn sie mit dem Spatel hochgehoben wird.

9. Dann die Paste vom Topf in den oben vorbereiteten Tablett mit Kartoffelstärke flach verteilen. Auch die obere Seite mit Kartoffelstärke bestreuen.

10. Den Teig umgehend in 8 Portionen teilen und jeweils in ein Bällchen rollen. Jedes Bällchen dann gleich flach ausbreiten. Diese ausgebreiteten Teigkreise jeweils mit der Koshian befüllen.
Wichtig: Wenn der Teig im Tablett ausgebreitet worden ist, sollte man versuchen, schnell zu arbeiten, da die Paste sich gut verarbeiten lässt, wenn sie noch warm ist.

11. Auf einem Teller servieren.


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Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakimasu!

Zusätzliche Information. Zubereitung von Daifuku:

• Wenn die Paste zu lange erhitzt wird, wird sie zu stark und zu hart, um damit die Koshian zu füllen. Bitte den richtigen Moment nicht verpassen, die Paste vom Topf in den Tablett zu lagern.
• Daifuku genießt man normalerweise mit Grünentee. Aber es schmeckt meiner Meinung nach auch mit Kaffee ausgezeichnet!
• Dem schönen, weichen Gefühl des Teigs zuliebe sollte man die fertigen Daifuku möglichst gleich nach der Zubereitung genießen. Die Daifuku, die man nicht aufgegessen hat, kann man in einer hermetischen Dose im Kühlschrank aufbewahren. Profipatissier meinen, dass man Daifuku spätestens am nächsten Tag aufessen soll. Allerdings habe ich solche Daifuku am dritten Tag gegessen und sie haben mir ganz normal gut geschmeckt.
• Die Menge des Zuckers 45 Gramm ergibt normale Süße und stellt nur eine Richtlinie dar. Mit 55 Gramm schmeckt es extrem süß. Wenn man auf die Dosis vom Zucker aufpassen will, könnte man die Menge auch reduzieren, z. B. auf 35 Gramm. Das wäre leichte Süße. Das schmeckt auch süß, da die Bohnenfüllung auch gezuckert ist.
• Als Variante gibt es auch Ichigo Daifuku (Ichigo, 苺 = Erdbeeren). Bei dieser Variante benutzte man als Füllung eine kleine Erdbeere (ca. 15 Gramm) und diese mit etwas Koshian oder Tsubuan (etwa 20 Gramm) füllen und den Teig damit befüllen. Das ist auch eine sehr beliebte Variante von Daifuku.
• Der Teig lässt sich auch in der Mikrowelle herstellen. Diesmal wollte ich aber mit einem Topf arbeiten, so dass auch die Leser, die keine Mikrowelle haben, dieses Rezept verwenden können.

Weitere Rezepte


Japanisch Kochen. Rezept. Buta no Kuwayaki

Schwierigkeit: einfach

Kochzeit: ca. 30 Minuten

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Buta no Kuwayaki (豚の鍬焼き):
◦ Buta (豚) = Schwein
◦ no (の) = verbindendes Wort
◦ Kuwa (鍬) = Feldhacke
◦ Yaki (焼き) = gebraten

Vielleicht haben einige von euch schon mal über das Gericht Sukiyaki gehört. Diesmal möchte ich euch eine etwas weniger bekannte, mit Sukiyaki verwandte Speise Kuwayaki vorstellen. Das in leicht süßlicher auf Sojasoße basierter Soße gebratene Schweinefleisch schmeckt mit Reis wunderbar.

Kuwa bedeutet "Feldhacke" und, genauso wie bei Sukiyaki, vermutet man, dass japanische Bauer das Gericht mit Hilfe einer Feldhacke zubereitet haben.

Das Rezept ist ziemlich simpel und gehört zur alltäglichen Küche, während Sukiyaki gern direkt auf dem Esstisch auf einem großen mobilen Herd zubereitet wird und daher bei einer Party genossen werden kann.

Die Soße von Kuwayaki basiert ähnlich wie Sukiyaki auf Sojasoße und Zucker, schmeckt allerdings viel milder als die Soße von der verwandten Speise Sukiyaki.

Genauso wie Sukiyaki werden gern Gemüse und Pilze mit gebraten. Das typische Gemüse, das mit gebraten wird, ist Shishitō - eine Art japanische Paprika. Diese ist aber leider in Europa im Supermarkt normalerweise nicht zu finden. Als eine Alternative zu Shishitō möchte ich euch Bratpeperonis (bzw. Pimientos de Padrón) empfehlen. Das ist eine Sorte Paprika, die in Spanien gern angebaut wird und auch im deutschsprachigen Raum relativ einfach zu finden ist.

Als Pilz habe ich diesmal Shiitake Pilze - eine in Japan sehr populäre stark duftende Pilzsorte - verwendet. Zu diesem Gericht würden aber auch sonstige Pilzsorten, wie z. B. in Europa sehr beliebte Champignons sehr gut passen.

Das Rezept (ausreichend für 2 Personen):

◦ Schweinekotelett: 250 Gramm (Scheiben ohne Knochen. Ich habe "Schmetterlingssteaks" verwendet.)
◦ Kartoffelstärke: 2 EL
◦ Bratpeperoni: 6 Stück
◦ Shiitake: 4 Stück (alternativ 4 Stück Champignons)
◦ Irigoma: 1 Prise (im Asia Shop oder selber machen, s. Irigoma)
◦ Olivenöl: 2 TL (oder sonstiges neutrales Öl)
Sojasoße: 3 EL (Am besten von einem japanischen Hersteller)
Sake: 6 EL (alternativ 6 EL Weißwein)
Mirin: 3 EL (im Asia Shop oder eine Alternative selber machen, s. Mirin)
Zucker: 1 1/2 EL (alternativ 2 1/4 EL Ahornsirup)

EINKAUFSLISTE im PDF Format downloaden oder ausdrucken!


Zubereitung:

1. Die Scheiben vom Schweinekotelett mundgerecht schneiden

2. Mit Kartoffelstärke bestreuen

3. Bratpeperonis waschen und Stielansatz evtl. abkürzen und an das Fruchtfleisch kurz einschneiden (so dass die Bratpeperonis beim Braten nicht platzen)

4. Shiitake waschen und den Strunk abschneiden. Den Hut halbieren

5. Die fett markierten Zutaten in einer Tasse kräftig verrühren - so entsteht unsere Soße

6. Öl auf einer Pfanne erhitzen und die Stückchen vom Schweinekotelett beidseitig anbraten. Gleichzeitig auf der gleichen Pfanne Gemüse und Pilze braten

7. Die vorbereitete Soße in der Pfanne gleichmäßig verteilen und bei starker Hitze einköcheln, so dass die Soße dick wird. Dabei das Fleisch, Gemüse und Pilze ab und zu wenden, damit sie die Soße gut aufnehmen.

8. Auf einem Teller servieren und auf das Fleisch Irigoma streuen


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Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakimasu!

Zusätzliche Information:

Wegen der leckeren Soße schmeckt dieses Gericht auch dann gut, wenn es kalt ist.

In vielen japanischen Schulen müssen Schüler ein Lunch Box (Bentō) für die Mittagspause in der Schule mitbringen, das normalerweise aus Reis und einem Hauptgericht besteht. Da hat meine Mutter für mich oft dieses Gericht vorbereitet - das hat immer gut geschmeckt.

Weitere Rezepte


Japanisch Kochen. Rezept. Miso Dippu

Schwierigkeit: einfach

Kochzeit: ca. 20 Minuten (Zubereitung von Surigoma nicht inkludiert)

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"Miso Dippu (味噌ディップ):
◦ Miso (味噌) = Miso
◦ Dippu (ディップ) = Dip"

Bei diesem Rezept handelt es sich um eine Dip Soße auf Basis von Miso Paste und Mayonnaise, die eure sommerliche Tafel abwechslungsreicher machen kann. Diese Dip Soße passt nicht nur gut zu frischem Gemüse, sondern z. B. auch zu herzhaftem Käse.

"Miso ist vielseitig - ihre Möglichkeiten beschränken sich nicht nur auf traditionelle japanische Rezepte, auch nicht nur auf warme Gerichte.
In Japan ist es auch sehr populär, Miso für eine Dip Soße zu verwenden.
Mayonnaise ist übrigens in Japan eine längst etablierte, sehr beliebte Zutat in häuslicher Küche und schmeckt auch mit Miso wunderbar.
Durch die zermahlenen gerösteten Sesamkörner (Surigoma) bekommt diese Dip Soße ein sehr schönes nussiges Aroma."

"Das Rezept (ausreichend für 2 Personen):

Misopaste: 1/2 EL (Rote Miso Paste bzw. bei Verwendung der hellen Miso Paste zusätzlich eine Prise Shichimi Tōgarashi.)
Mayonnaise: 3 EL
Surigoma: 1 1/2 EL (Asia Shop oder selber machen)
Sojasoße: 1 TL (Am besten von einem japanischen Hersteller)
Zucker: 1 TL (alternativ 1,5 TL Ahornsirup)
◦ Möhre: 100 Gramm (Vorschlag. Du kannst beliebiges Gemüse nach deinem Geschmack benutzen)
◦ Gurke: 100 Gramm (Vorschlag)
◦ Rettich: 60 Gramm (Vorschlag)
◦ Radieschen: 4 Stück (Vorschlag)
◦ Würfelkäse: 4 Würfel (Vorschlag, da Miso und Würfelkäse sehr gut zu einander passen)"

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Zubereitung:

1. Die fett markierten Zutaten in einer Schüssel kräftig umrühren.
Tipp: Wenn du dir nicht sicher bist, wie intensiv deine Miso Paste schmeckt, kannst du sie als letzte Zutat allmählich hinzufügen und zwischendurch den Geschmack prüfen.

2. Gemüse deiner Wahl putzen und je nach Sorte schneiden.

3. Ggf. Käse und Gemüse auf Spießchen stecken.

4. Auf einem Teller servieren.

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Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakemasu!

"Zusätzliche Information. Verwendung von heller Miso Paste.

Für dieses Rezept kann man auch helle Miso Paste verwenden.
In diesem Fall sollte man etwas Shichimi Tōgarashi dazu geben, um der Dip Soße einen etwas pikanteren Geschmack zu verleihen."

Weitere Rezepte

Japanisch Kochen. Rezept. Asari no Miso-Shiru

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<b>Schwierigkeit</b>: einfach

<b>Kochzeit</b>: ca. 20 Minuten (Reinigung der Muscheln nicht inkludiert)

"Asari no Miso-Shiru (あさりの味噌汁):
◦ Asari (あさり) = Venusmuscheln
◦ No (の) = verbindendes Wort
◦ Misо (味噌) = Miso
◦ Shiru (汁) = Suppe"

Wie ich im Artikel über Asari no Sakamushi bereits angekündigt habe, möchte ich diesmal ein Rezept der Miso-Suppe mit Venusmuscheln vorstellen, in dem (bis auf die Misopaste) grundsätzlich die gleichen Zutaten wie bei Asari no Sakamushi verwendet werden.

"Für diese Miso-Suppe braucht man keine separate Dashi-Bouillon vorzubereiten, da die Muscheln beim Kochen selber für eine gute Bouillon sorgen.

Venusmuscheln und Frühlingszwiebeln sind normalerweise im Geschäft nur in größeren Mengen verfügbar, als man für ein Gericht braucht. Mit beiden Muschelrezepten könnte man die Zutaten trotzdem rechtzeitig frisch verbrauchen."

"<b>Das Rezept</b> (ausreichend für 2 Personen):

◦ Venusmuscheln: 200 Gramm
◦ Frühlingszwiebel: 1 Schlotte
◦ Gartenkresse: 1/4 Kästchen (alternativ 1/4 Kästchen Kaiware Daikon)
◦ Misopaste: 2 EL (am besten helle Misopaste mit höherem Reisanteil bzw. Awase-Miso)
◦ Wasser: 500 ml"

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<b>Zubereitung</b>:

<b>1.</b> 2-3 Stunden vor dem Kochen mit der Reinigung von Venusmuscheln anfangen (s. Asari).

<b>2.</b> Frühlingszwiebel schräg in ca. 5 mm schneiden.

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<b>3.</b> 500 ml Wasser in einen Topf geben. Venusmuscheln darin geben. Mit schwächerer Hitze zugedeckt geduldig kochen. Während dieser Kochzeit entsteht gute Bouillon aus den Muscheln. Dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Bald fangen die Muscheln an, aufzugehen.

<b>4.</b> Kurz vor dem Aufkochen, Frühlingszwiebel geben und zugedeckt warten, bis alle Muscheln aufgegangen sind.

<b>5.</b> Dann die Hitze stoppen.

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<b>6.</b> Misopaste in den Topf geben und auflösen.

<b>7.</b> Unmittelbar vor dem Servieren Gartenkresse geben und noch kurz kochen, so dass die Suppe etwas aufkocht.

<b>8.</b> In einer Schüssel servieren.

"
Fertig!

Guten Appetit bzw. Itadakemasu!

"<b>Zusätzliche Information. Verwendung von tiefgekühlten Muscheln.</b>

Bei Verwendung von tiefgekühlten Muscheln empfehle ich euch diese bei Zubereitung der Suppe direkt ins kochende Wasser zu geben - so gehen die tiefgekühlten Muscheln am besten auf.

Gleichzeitig kann man die Frühlingszwiebel dazu geben. Dann die Hitze stoppen und die Misopaste auflösen.

Die restliche Vorgehensweise soll gleich bleiben, wie oben beschrieben.

In diesem Fall wird zwar nicht so viel Bouillon gewonnen, wie bei frischen Muscheln, aber die Suppe wird trotzdem lecker sein."

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Japanisch Kochen. Makrele filetieren

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Schwierigkeit: mittel

Zubereitungszeit: ca. 15 min

Hier handelt es sich um eine im Supermarkt besorgte Makrele (ausgenommen).

frische Makrele (ausgenommen)
frische Makrele (ausgenommen)

Es gibt viele Vorgangsweisen, eine frische Makrele zu filetieren. Hier möchte ich euch ein Beispiel präsentieren.

Eine frische Makrele auf ein Schneidebrett legen.

Falls Schuppen geblieben sind, mit der Rückseite der Klinke abkratzen.

eventuell Schuppen abkratzen
eventuell Schuppen abkratzen

Den Fisch hinter den unteren Flossen schräg einschneiden. Anschließend hinter den Seitenflossen den Kopf abschneiden.

hiter den Flossen
Messer hinter den unteren Flossen legen

Kopf abgeschnitten
Kopf abgeschnitten

Das Messer entlang des Bauchs legen und den Fisch bis ca. 4 cm vor dem Schwanz flach einschneiden. Das Messer bitte horizontal halten. Der Schnitt soll nicht besonders tief sein. Je besser ihr ihn hinbekommt, desto einfacher wird es nachher mit dem Durchziehen.

Jetzt ebenso entlang der Rückenflosse einschneiden.

dem Rücken entlang leicht einschneiden
entlang der Rückenflosse einschneiden

Im hinteren Teil, der unberührt bleibt, das Messer (mit der Klinke in die Richtung zum Schwanz) horizontal durchstechen. Eine kurze Verbindung zum Schwanz lassen. Also, nicht komplett bis zum Schwanz durchschneiden, denn das macht den nächsten Schritt einfacher.

hintern Teil durchstechen
hinteren Teil durchstechen

Das Messer herausziehen und drehen. Mit der linken Hand den Schwanz leicht anheben. Mit Hilfe der Schnitte, die vorher gemacht wurden, das Messer vorsichtig und möglichst in einem Schritt nach hinten durchziehen und die beiden Teile auseinander führen.

Schwanz leicht anheben
Schwanz leicht anheben

In zwei Teile geteilt
In zwei Teile geteilt

Jetzt die Verbindung zum Schwanz abschneiden.

Verbindung abschneiden
Verbindung abschneiden

Ein Filet entstanden
Ein Filet ist entstanden

Auf dem Bauchbereich das Messer schräg legen und Gräten entfernen.

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Grätchen im Bauchbereich entfernen
Gräten im Bauchbereich entfernen

Eventuell auch andere verbleibende Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Jetzt alle diese Schritte auch auf der anderen Seite durchführen.

Je nach Rezept die Filets evtl. halbieren.

Filet halbieren
Filet halbieren

Geschafft!

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Makrelenfilets
fertig

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Saba no Miso Tomato Ni

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Schwierigkeit: mittel

Kochzeit: 40 min (das Filetieren der Makrele, ca. 15 min nicht inkludiert)

Saba no Miso Tomato Ni (鯖の味噌トマト煮; Saba, 鯖 = Makrele; Tomato, トマト = Tomaten; Ni, 煮 = gekocht).

Bei diesem Gericht handelt es sich um gebratene Makrele mit zart gekochtem Gemüse und etwas Misopaste.

Makrele ist eine beliebte Fischsorte in der japanischen Küche. Sie wird gekocht, gebraten, fermentiert oder bei professionellen Köchen auch roh verzehrt.

Diesmal möchte ich euch ein Rezept mit Makrele vorstellen, in dem der gebratene Fisch mit zarten Tomaten und Zwiebel in Miso gekocht wird. Hier handelt es sich um eine Variante, die auf einem in Japan verbreiteten Rezept mit Makrele Saba no Miso Ni basiert (in Vorbereitung - ich informiere euch per Newsletter, sobald fertig).

Miso verleiht der Gemüsesoße eine besonders feine Note. Aber im Vergleich zu Saba no Miso Ni wird beim diesem Rezept viel weniger Misopaste verwendet. Deshalb könnte dieses Gericht mit dem mildem Geschmack auch für Anfänger der japanischen Küche geeignet sein.

Das Rezept (für 1 Person als Hauptgericht, für 2 Personen als Tsumami):

eine frische Makrele (ausgenommen) (ca. 150-200 Gramm Filets)

2 Tomaten (ca. 200 Gramm)
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
eine Knoblauchzehe
etwas Frühlingszwiebel (optional)
4 EL Japanischer Sake oder Weißwein
1 TL Zucker (alternativ habe ich diesmal 1,5 TL Ahornsirup verwendet)
1 EL Misopaste (hellere Misopaste. Ich habe Awase-Miso verwendet)
etwas Salz und Pfeffer

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Die Zubereitung:

Frische Makrele filetieren (Anleitung in Vorbereitung- ich informiere euch per Newsletter, sobald fertig).

4 Makrelenfilets mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Tomaten mit heißem Wasser häuten, entkernen und in 1 cm Würfel schneiden.

Japanisch-Kochen-Saba-Miso-Tomato-gehäutete-Tomaten
gehäutete Tomaten

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Tomatenwürfel

Zwiebel halbieren. Die Hälfte hacken und die andere Hälfte in Ringe schneiden.

Japanisch-Kochen-Saba-Miso-Tomato-Zwiebel
Zwiebel schneiden

Knoblauch fein hacken.

Japanisch-Kochen-Saba-Miso-Tomato-Knoblauch
Knoblauchzehe

Japanisch-Kochen-Saba-Miso-Tomato-Knoblauch-gehackt
gehackte Knoblauchzehe

1 EL Olivenöl in eine Pfanne geben. Makrelenfilets zuerst mit der Haut unten auf die Pfanne legen. Ca. 5 min. bei mittlerer Hitze braten, wenden und die andere Seite ebenso braten. Die gebratenen Filets von der Pfanne nehmen und beiseite legen.

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Makrele braten

Die Zwiebelringe bei mittlerer Hitze auf der gleichen Pfanne beidseitig braten, bis sie gelblich werden. Die gebratenen Ringe von der Pfanne nehmen und beiseite legen.

Zwiebel braten
Zwiebel braten

Japanisch-Kochen-Saba-Miso-Tomato-Zwiebel-braten-goldbraun
gebratene Zwiebel

Gehackten Knoblauch mit 1 EL Olivenöl bei schwächerer Hitze ca. 1-2 min. erhitzen, bis er anfängt, aromatisch zu duften. Gehackte Zwiebel und Tomaten dazu geben und ca. 2 min. braten. Dabei die Tomatenwürfel etwas zerdrücken, so dass die Gemüsesoße saftiger wird.

gehackten Knoblauch braten
gehackten Knoblauch braten

Zwiebel und Tomaten braten
Zwiebel und Tomaten braten

Tomaten etwas zerdrücken
Tomaten etwas zerdrücken

Die im Fett geschriebenen Gewürze in einer Tasse kräftig umrühren. Dies in die Gemüsesoße in der Pfanne gleichmäßig verteilen, umrühren und 3 min. kochen.

Gemüse + Gewürze
Gemüse + Gewürze

Die Makrelenfilets dazu geben und ca. 3 min. kochen.

Makrelen auf Gemüsesoße
Makrelen auf Gemüsesoße

Auf einen Teller mit Zwiebelringen und eventuell mit Ringen von Frühlingszwiebeln servieren. Fertig!

Itadakimasu!

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Venusmuscheln

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Asari (あさり = Venusmuscheln).

Muscheln in Reinigung
Muscheln in Reinigung

Venusmuscheln, die im Supermarkt an der Fischtheke erhältlich sind, sind normalerweise zwar bereits gewaschen, man sollte sie aber vor dem Kochen zusätzlich selber reinigen, um Sand und sonstigen Müll, den die Muscheln aus dem Meer mitgenommen haben, gründlich zu entfernen.

Muscheln reinigen Titelbild

Hornartiges röhrenförmiges Organ rechts ist der Sipho (ausführende Atemröhre)

Solche Rückstände befinden sich nicht nur auf der Oberfläche der Schale, sondern auch in der Schale, so dass sie von den Muscheln ausgespuckt werden sollen.

Es gibt viele Methoden, wie man Venusmuscheln reinigen kann (Asari no Sunanuki, あさりの砂抜き = Reinigung von Venusmuscheln). Ich möchte euch hier eine Methode präsentieren, wie ich Muscheln bisher immer erfolgreich reinigen konnte.

Man braucht:

ca. 300 Gramm Muscheln
ca. 300 ml Wasser
2 TL Salz
eine Plastikdose oder einen flachen Teller

Sand und andere Rückstände ausspucken lassen

Als Vorbereitung bitte Muscheln mit gebrochener Schale oder Muscheln, die weit auf sind, wegwerfen. Diese sind höchstwahrscheinlich tot und nicht genießbar.

Die restlichen "guten" Muscheln in einen Teller oder einer Dose gleichmäßig legen, so dass sie nicht aufeinander liegen.

Wasser in einer Tasse mit Salz gut umrühren und dieses Salzwasser in den Teller mit Muscheln so geben, dass diese gerade noch eintauchen (Nicht zu viel Wasser geben, denn die Muscheln sollen gut atmen können).

Muscheln im Salzwasser
Muscheln im Salzwasser

Ein Blatt Zeitung darauf legen (da die Muscheln in Dunkelheit etwas aktiver werden) und dann ca. 2-3 Stunden warten.

Zeitung darauf legen
Ein Blatt Zeitung darauf legen

Ich empfehle, Muscheln bei Zimmertemperatur zu reinigen, wenn es bis ca. 20 Grad ist. Bei dieser Temperatur sind Muscheln normalerweise ganz aktiv. Bei heißen Sommertemperaturen sollen sie lieber im Kühlschrank liegen, um frisch zu bleiben.

Diesmal habe ich zwei Dosen mit Muscheln unterschiedlich bearbeitet: eine in der Küche (bei ca. 20 Grad) und die andere im Kühlschrank. Ich habe etwa 3 Stunden gewartet. Während der Wartezeit kann man ab und zu vorsichtig das Zeitungsblatt aufheben und beobachten, wie es den Muscheln geht. Wenn man Glück hat, kann man die Muscheln dabei ertappen, wie sie mit ihrem Sipho (ausführende Atemröhre) Wasser ganz aktiv in die Luft ausstrahlen.

Nach drei Stunden:

...Offensichtlich hat die Reinigung bei beiden Dosen geklappt (Man sieht hier mehrere Muscheln, die ihren Sipho herausstecken)

Siphonen sichtbar
Muscheln in Zimmertemperatur, Siphonen sichtbar

Muscheln aus dem Kühlschrank
Muscheln aus dem Kühlschrank, Siphonen sichtbar

Muscheln Rückstände
Rückstände nach der Reinigung von Muscheln

2. vor dem Kochen Schale reinigen

Nun sind die Muscheln innerlich sauber. Jetzt geht es zum nächsten Schritt. Vor dem Kochen sollen nämlich auch noch die Schalen gereinigt werden.

Zwei oder drei Muscheln in die Hand nehmen und im laufenden Wasser mit ihren Schalen gegeneinander abreiben, um Rückstände von der Schale zu entfernen.

Muscheln miteinander reiben
Muscheln miteinander reiben

3. ungenießbare Muscheln aussortieren

Drei oder vier Muscheln in der Hand leicht schütteln. Manchmal ergeben sie einen auffällig hohen aber irgendwie hohlen Ton von sich. Das bedeutet, dass die betroffene Muschel eigentlich inhaltslos ist.

Muscheln einzeln gegeneinander leicht stoßen. Auf dieser Weise habe ich diesmal eine leere Muschel mit etwas Sand gefunden:

Leere Muschel
Leere Muschel mit etwas Sand

So sind die Muscheln gänzlich gereinigt und aussortiert. Sie sind nun einsatzbereit.

bereit zum kochen!
bereit zum kochen!

Weitere Tipps:

Oft sind frische Muscheln ziemlich aktiv, so dass sie in der oben vorbereiteten Salzwasserdose einen Tag ganz fit bleiben können. In dem Fall bitte zwischendurch mindestens einmal das Wasser austauschen und die Dose lieber im Kühlschrank stehen lassen. So kann man mit der Vorbereitung der Muscheln zeitlich flexibler sein. Auf dieser Weise könnten Muschelgerichte in Deinem Speiseplan noch häufiger erscheinen. Im Zweifelsfall aber die Muscheln lieber gleich am Tag des Einkaufs verbrauchen.
Zu viele Muscheln gekauft: In diesem Fall kann man die vollständig gereinigten Muscheln gleich in den Tiefkühlfach stecken. Bei Verwendung bitte die Muscheln direkt in kochendes Wasser (Bouillon, Suppe o. ä.) geben oder in der Mikrowelle kräftig erwärmen. So können tiefgekühlte Muscheln richtig weit aufgehen. Ich verwende solche Muscheln gern beim Kochen von Miso-Suppe.

Weitere Rezepte
Dashi selber machen

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Dashi (だし) ist ein japanischer Fischsud und ist ein sehr wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Man sagt, dass nicht nur das Rezept, sondern auch Dashi weitgehend über das Kochergebnis entscheidet. Viele japanische Eltern geben Dashi ihren Babys als Zutat der Beikost.

Dashi ist auch Grundlage für die Miso-Suppe. In diesem Beitrag findet ihr eine Anleitung, wie man einfach in ca. 10 Minuten Dashi selber macht.

Um Dashi zu machen, gibt es verschiedene Arten, wie mit Bonito-Flöckchen, Seealgen, getrockneten Fischchen usw. Darunter ist die Bouillon aus Bonito-Flöckchen am populärsten. Diese Bouillon heißt Katsuo-Dashi (鰹だし, Katsuo bedeutet Bonito) Im folgenden möchte ich vorstellen, wie man diese Art von Dashi selber macht. Das ist ziemlich einfach und unkompliziert, schmeckt aber trotzdem sehr aromatisch und ist eine tolle Grundlage für verschiedene Suppen, Soßen, Reisbrei usw.

Das Rezept:

400 ml Wasser
ca. 10 Gramm Bonito-Flöckchen
ein Topf
ein Sieb
ein Tuch

wichtige Zutaten
wichtige Zutaten (Wasser und Bonito-Flöckchen)

Bonito-Flöckchen 2,5 Gramm Packung
Bonito-Flöckchen 2,5 Gramm Packung

Dieses Rezept ergibt eine für etwa 2 Portionen Miso-Suppe ausreichende Menge Bouillon.

Die Zubereitung:

Wasser in einem Topf kochen.

Wasser im Topf
Wasser im Topf

kochendes Wasser
kochendes Wasser

Die Hitze stoppen, wenn das Wasser aufgekocht hat. Dann die Bonito-Flöckchen sofort in den Topf geben und ca. 2 min. warten. Den Topf muss man nicht zudecken.

Bonito-Bouillon-Topf
Bonito-Flöckchen in einem Topf

Die entstandene Bouillon durch ein Sieb und ein Tuch in eine Schüssel gießen. Zum Abschluss mit einem Löffel auf die Flöckchen leicht drücken, um letzte Tropfen Bouillon zu gewinnen. Fertig!

Dashi filtern
Dashi filtern

goldbraune Dashi
goldbraune Dashi


Tipps:

Dashi immer auf Vorrat haben

Die entstandene Dashi kann man sehr praktisch in einem Eiswürfelbehälter einfrieren. So hat man immer schöne Dashi-Brühe auf Vorrat.

Dashi in einem Eiswürfelbehälter
Dashi in einem Eiswürfelbehälter

eingefrorene Dashi
eingefrorene Dashi

Benutzte Flöckchen wieder verwenden

Wenn man Dashi selber macht, sollte man die benutzten Flöckchen nicht wegwerfen. Diese kann man in einer Plastikdose im Tiefkühlfach sammeln. Wenn man etwa eine fünffache Menge von solchen Flöckchen gesammelt hat, kann man sie wieder verwenden, um noch mal die Dashi daraus zu gewinnen.

eingefrorene benutzte Flöckchen
eingefrorene benutzte Flöckchen

Info:

Alternativ gibt es im Asia-Shop auch fertige Dashi-Pulver. Diese kann man einfach im kochenden Wasser auflösen.

Weitere Rezepte
Asari no Sakamushi

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Schwierigkeit: einfach

Kochzeit: 20 min (Reinigung der Muscheln nicht inkludiert)

Asari no Sakamushi (あさりの酒蒸し; Asari, あさり = Venusmuscheln; Sakamushi, 酒蒸し = mit Sake gedünstet).

Asari sind kulinarische Meeresfrüchte, die in Japan im Frühlingsanfang Hochsaison haben und sowohl zu Hause als auch im japanischen Restaurant gern gegessen werden.

Zum Glück sind diese Muscheln - wahrscheinlich wegen ihrer häufigen Verwendung bei mediterraner Küche - auch in Europa relativ einfach im Supermarkt zu finden.

Zwar müssen sie, so wie die meisten Schalentiere, vor dem Kochen gründlich gereinigt werden, sind aber zum Kochen eigentlich sehr gut geeignet, da sie eine gute Bouillon machen können und sich schnell erhitzen lassen.

Diesmal möchte ich eines der in Japan populären Gerichte mit Venusmuscheln Asari no Sakamushi vorstellen. Dies wird nur mit Sake (oder alternativ mit Weißwein) und mit etwas Grünem gekocht und schmeckt wirklich traumhaft lecker.

Wie man Muscheln behandelt (reinigen, aufbewahren etc.) habe ich im Beitrag Asari ausführlich beschrieben.

Das Rezept:

ca. 300-350 Gramm Venusmuscheln
2 Frühlingszwiebeln
Mitsuba oder alternativ ein Viertel Kästchen Gartenkresse
6 EL Sake oder Weißwein

EINKAUFSLISTE im PDF Format downloaden oder ausdrucken!

Vorbereitung:

2-3 Stunden vor dem Kochen muss man anfangen, Venusmuscheln zu reinigen (s. Asari)

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln schräg in ca. 5 mm Dicke schneiden.

Frühlingszwiebel schräg schneiden
Frühlingszwiebeln schräg schneiden

schräg geschnittene Frühlingszwiebel
Frühlingszwiebeln geschnitten (hier nur die halbe Menge)

Die geschnittenen Frühlingszwiebeln in eine Pfanne legen und darauf die Muscheln legen.

Frühlingszwiebl in der Pfanne
Frühlingszwiebel in der Pfanne

Muscheln auf Frühlingszwiebeln
Auf die Frühlingszwiebel Muscheln geben

Weißwein geben.

Bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen. Wenn der Wein angefangen hat, zu kochen, Hitze reduzieren und weiter so kochen. Im Laufe der Zeit fangen die Muscheln an, aufzugehen. (man kann ab und zu den Deckel aufmachen und noch nicht aufgegangenen Muscheln mit aufgegangenen Platz tauschen. So kann man bereits aufgegangene Muscheln daran verhindern, zu viel gekocht zu werden. Das Fleisch der Muscheln wird zu hart, wenn es zu viel gekocht ist.)

mit Deckel kochen
mit Deckel kochen

Wenn alle Muscheln aufgegangen sind (in ca. 5 min), Gartenkresse in die Pfanne geben und leicht untermengen.

Muscheln mit Gartenkresse
Muscheln mit Gartenkresse

in einen Teller mit der Suppe servieren. Fertig!

Itadakimasu!

Achtung: Es gibt manchmal einige Muscheln, die beim Kochen nicht aufgehen. Solche Muscheln bitte wegwerfen - sie waren wahrscheinlich bereits vor dem Kochen tot oder krank.

Aasari-no-Sakamushi-schraeg

Dieses Gericht kann sowohl als Hauptgericht als auch als eine Art "Tsumami" (kleine Gerichte, die mit Sake genossen werden) mit alkoholischen Getränken genossen werden.

Als Alternative zu Gemüse kann man einen mundgerecht geschnittenen Kohl und sehr dünn geschnittene Möhrenstreifen verwenden.

Zu viele Muscheln und Frühlingszwiebel gekauft? - Mit den gleichen Zutaten kann man eine Miso-Suppe mit Venusmuscheln kochen (Rezept in Vorbereitung)

Weitere Rezepte
Daikon Sarada (大根サラダ, Daikon = 大根 = Rettich, Sarada = サラダ = Salat) ist ein Rettichsalat.

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Rettich für einen Eintopf zu verwenden ist in Japan eine beliebte Art und Weise, dieses Gemüse zu genießen. Daikon Sarada ist ein gutes Beispiel dafür, wie man es manchmal auch anders probieren kann. Bonito-Flöckchen sind für dieses Gericht unverzichtbar. Gartenkresse verleiht dem Gericht eine angenehme Schärfe.

Diesen Salat isst man normalerweise als Vorspeise sowohl in einer Izakaya, als auch zu hause.

Das Rezept (Zutaten für zwei Personen):

ca. 180 Gramm Rettich
ca. 2 Gramm Bonito-Flöckchen (Asia-Shop) (ich habe ein Päckchen von 2,5 Gramm verwendet.)
ca. 5 cm x 5 cm Nori-Blätter (Asia-Shop)
ein Viertel Kästchen Kaiware Daikon (Asia Shop) oder alternativ ein Viertel Kästchen Gartenkresse
1 EL Sojasoße
1 EL japanischer Reisessig (Komesu) oder alternativ weißer Balsamico (mir persönlich schmeckt das Rezept mit Komesu besser)
1 EL Sake oder alternativ Weißwein
eine Prise Zucker (bei Verwendung vom weißen Balsamico würde ich empfehlen, etwas mehr Zucker zu nehmen, z. B. ein TL, da Balsamico viel intensiver schmeckt als Komesu.)
0,5 EL neutrales pflanzliches Öl (z. B. Olivenöl)
1 EL Wasser

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Zubereitung:

Rettich waschen, schälen und in ca. 5 cm Länge in sehr dünne Streifen (etwa 3 mm Dicke) schneiden und in eine Schüssel geben.

Gartenkresse in die Schüssel geben und leicht mischen.

Die im Fett gedruckten Gewürze in einer Tasse kräftig verrühren und in der Schüssel mit Rettich anmachen.

Nori-Blätter sehr dünn schneiden (Mit einer Küchenschere geht es gut).

Bonito-Flöckchen und Nori-Blätter auf Rettich garnieren und fertig!

Itadakimasu!

Daikon Sarada ist auch ohne Gartenkresse genießbar

Zwei weiteren Varianten des Rezepts:

Um aus der Vorspeise ein Hauptgericht zu zaubern, kann man den Salat mit einem der folgenden Zutaten ergänzen. Bevor man dem Salat das Dressing gibt, kann man noch eine halbe Dose Thunfisch Konserve (natur, ohne Zusatz von Öl) mit dem Rettich mischen.

Statt Thunfisch würden auch Hühnerbruststreifen (gedünstet, gekocht oder gebraten, ca. 50 Gramm oder etwas mehr) sehr gut passen. So wird der Salat mehr sättigend.

Weitere Rezepte
Daikon Sutēki (大根ステーキ; Daikon: 大根 Rettich; ステーキ, Sutēki – Steak)

http://nohara.de/daikon-suteki/

Rettich kann man nicht nur kochen (Beispiel: Buta to Daikon no Nimono) oder als Zutat für einen Salat (Daikon Sarada) verwenden, sondern auch braten. Bei dem Gericht Daikon Sutēki handelt es sich um gebratenen Rettich bzw. Rettich Steak. Die bei japanischer häuslicher Küche oft verwendete Kombination von Sojasoße und Butter, die hier als Soße verwendet wird, schmeckt einfach traumhaft. Dazu kommt noch das appetitanregende Aroma des Knoblauchs.
Um den Geschmack der Butter zu bewahren, bitte sie erst ganz am Ende in die Pfanne geben (ähnlich wie beim Kochen der Rotweinsoße beim Rezept Hambāgu Sutēki).

Das Rezept (Zutaten für zwei Personen):
350 Gramm Rettich
eine Knoblauchzehe
1 EL Sojasoße
1 EL Sake oder Weißwein
10 Gramm Butter

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Rettich in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die geschnittenen Rettichscheiben in der Mikrowelle für ca. 5 min. erwärmen (600 w) (am besten mit Mikrowellendeckel oder auch mit Frischhaltefolie, so dass nicht zu viel Wasser vom Rettich verlorengeht.). Der Rettich muss nicht vollständig gar sein, da er erst in der Pfanne fertig gebraten werden soll.
Neu ergänzt nach dem Kommentar unserer Leserin: Alternativ kann man das Gemüse dünsten, bis es halb gar ist.

Zwei Drittel der Knoblauchzehe in Scheiben schneiden und den Rest reiben.

ein Drittel zum Reiben, zwei Drittel in Scheiben schneiden

geriebener Knoblauch
Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben mit etwas stärkerer Hitze braten, bis sie goldbraun werden. Die Knoblauchscheiben herausnehmen und separat aufheben.

Knoblauch heiß braten

Die Stückchen von Rettich in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze mit Deckel braten, bis sie gar sind (ca. 15 min.-25 min je nach Eigenschaft vom Rettich). Ab und zu einzelne Stückchen wenden oder verschieben, so dass sie gleichmäßig gebraten werden.

Die Fett markierten Gewürze zusammen mit geriebenem Knoblauch in einer Tasse verrühren.

Wenn die Gemüsestücke gebraten sind, die Soße von der Tasse in die Pfanne geben. ca. 2 min kochen. Dabei die Rettichscheiben wenden.

Den Herd ausschalten. Butter in die Pfanne um die Rettichstücke herum gleichmäßig geben.

Mit gebratenen Knoblauchzehen garnieren und in einen Teller servieren. Fertig!

Itadakimasu!

Ähnliche Gerichte sind vielleicht in „Izakaya“ zu finden (eine Art Restaurant bzw. Kneipe in Japan, in der man Sake und andere alkoholische Getränke zusammen mit kleinen Gerichten genießt). Also, sollte das Gericht mit Sake gut schmecken.

Alternativ schmeckt es auch gut als Hauptgericht zusammen mit Reis sowie mit Miso-Suppe mit Fleisch.

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