かたさ かたい　katai i-Adjektiv + sa heisst "hart" > "Haerte" so wie ながい　lang ＞　 ながさ Laenge.

かため　bezieht sich auf die Art und Weise, z. B. bei Ramen (Nudeln) oder Spagetti mit Biss (al dente), einer Resthaerte, also eher subjetives Empfinden.
Das Gemuese weich kochen, nicht so weich kochen etc.
かためる　 ist ja " hart werden", also nicht die absolute Haerte als Ergebnis als "hart sein", sondern der Prozess.

Gruss,